Организација на кујна во угостителските објекти, II Дел

by ugostitelstvo.mk

 

Со оглед на фактот дека највеќе угостителски објекти се во рангот на мали и средни ресторани, во понатамошниот текст ќе ја објасниме поставеноста на персоналот во кујните овие објекти. 

Хиерархиска поставеност на персонал во кујните.

  • Главен готвач
  • Помошник готвач
  • Готвач за месо (скара)
  • Готвач за ладни јадења
  • Неколку помошни готвачи

Сите знаења и вештини што треба да ги имаат вработените независно од видот на објектот и менито, се поделени во три групи:

  • Менаџерски.
  • Обучени, стручни и технички.
  • Почетното знаење на сите работни места.

Менаџерски вештини и знаење треба да има, главнит готвач (без разлика дали се нарекува готвач, главен готвач, шеф на смена,  или готвач) и раководителите на одделите (слаткарници, месари, пекари и други оддели)

Тие мора да имаат познавање за:

  • Планирање.
  • Организирање.
  • Управување
  • Координација.
  • Контрола и надзор на производствениот процес.
  • Врвно познавање од производство на храна.

Лидерството бара поединци кои ја разбираат организацијата и кои ќе го мотивираат тимот. Тие треба да знаат да го планираат менито, процесот на производството, контролата и управувањето со трошоците и буџетот. Исто така треба да знаат како да направат набавка на опрема и потрошент материјал. Мораат да бидат искусни готвачи и да знаат да ги учат другите вработени. Но, исто така, тие треба да можат да работат успешно со луѓе, дури и во моменти кога се работи под екстремен притисок.

Готвачите кои имаат, обучени, стручни и технички вештини се ” ‘рбетот” на кујната.

Овие готвачи се викаат уште и ” готвачи од среден ранг” и тие ја носат целата подготовка и производството на храната. Мора да поседуваат знаење и искуство во подготовка и современи техники на обработка на храна, да знаат да декорираат, но, мораат и да имаат добри комуникациски вештини со колегите и другите сектори, бидејќи работата на кујна е работа во група.

Почетното знаењет не бара посебни вештини или искуство.

Почетниците се вклучени во активности како, миење, чистење и подготовка на зеленчук или салати.
Со текот на времето тие добиват посложени задачи се додека не станат вешти готвачи.
За да се дојде до врвот на менаџерската пирамида  (главен готвач, менаџер на храна и пијалоци и сл …) потребно да се исполнат одредени критериуми кои се потребни за професијата:

Некои од нив се :

  • Позитивен став кон работните обврски.
  • Отпорност и издржливост.
  • Способност за работна комуникација.
  • Континуирано учење.
  • Совладување на широк спектар на вештини и знаење.
  • Стекнување на различни искуства.
  • Тежнеење кон врвен квалитет.

Позитивен став кон работните обврски се постигнува со љубов кон работата, и треба да се има желба да се направи најдоброто. Готвач со позитивен став работи брзо, ефикасно, чисто и безбедно. Смиреноста во работењето е исто така важна работа, особено за почетниците. Упорноста и издржливоста се  карактеристични и потребни за успех во секој бизнис, особено во угостителската индустрија, бидејќи тоа бара физичка и ментална кондиција, добро здравје и желба за работа.Тоа е тешка работа, притисокот може да биде многу голем, и  со многу часови на континуирано работење.

Покрај тоа, работата може да биде здодевна. Надминување на овие проблеми бара силно чувство на одговорност, силна посветеност кон работата, кон колегите и гостите. Посветеност кон работата значи да се остане на едно работно место една до две години, а не да се менуваат кујните на неколку  месеци.  Исто така, способноста за работна комуникација е многу важна, особено во поголемите ресторани кои бараат тимска работа. Самоконтролата при работењето и постојаното учење во угостителкиот бизнис  денес многу се цени и се почитува.
Правилата во гастрономијата се менуваат многу брзо и затоа е важно да се биде отворен за нови идеи. Секогаш постојат подобри начини на кои можете да ја завршите работата, без разлика колку постоечките кулинарски техники се добри.
За да стане успешен секој готвач, посебно главниот готвач, мора да се разбира структурата на цените, пресметката на цената на оброците, како и од други финансиски прашања, санитарност во кујната , нутритивните вредности, квалитетот на намирниците и храната и сл.
Но, и покрај сето ова готвачот мора да се разбира и во правилно складирање и управување со залихите.  Тој треба да поседува соодветни комерцијални вештини за комуникација и склучување договори добавувачите на храна, како и вештини за успешно управување со персоналот.

Ова значи дека мора да се справат со голем број на вештини и знаења (компетенции)
Со цел да стане умешен и успешен готвач покрај теоретските знаења потребна е и пракса, односно долгогодишно работно искуство. Стремежот кон врвен квалитет е најдобра опција во секоја професија, па дури и во угостителската индустрија. Висок квалитет не мора да имаат и висока цена, но мора да постои желба да се создаде најдобарото. Современите менаџери во кујните, не се занимаваат само со управување на персоналот тие треба да водат сметка и за развојот и задоволството на вработените. Развојот на кариерите на вработените и одржување на бизнис моделот, се нарекува развој на човечките ресурси.
Персоналот кој се вработува во кујната во угостителската индустрија треба да има култура на однесување, да биде стручен и мора да биде љубезен кон гостите и кон колегите.

Циклусот на развојот на човечките ресурси се состои од три чекори:

Првиот чекор е изборот, и тој овозможува другите два чекори да се применуваат на избраниот персонал.

Вториот чекор е оценката на стручност и прецизност во работата.

Третиот чекор е постојано тестирање на стандардите за работа, вклучувајќи и проверка и изградба на систем на наградување на работата и обуки.


Пред да започнете со процесот на управување со вработените треба да се процени потребата за, видовите и квалификациите кои се потребни за избор на персонал.

Селекцијата може да биде врз основа на усни интервјуа, прашалници, психометриски тестови, анализи, прегледи на квалификации, или разни други методи. Запознавањето со објектот и со вработените, како и со другите соработници, процедурите за работа, сето тоа е задача на оперативниот менаџер.
Ова е од суштинско значење со цел да се ориентираат новите вработени што е можно побрзо и поуспешно да започнат со обука на работното место. Ова е една од најважните задачи и тоа треба да се направи од страна на менаџерот или супервизорот.


Во поголемите објекти има супервизор задолжен само за обука на новите вработени. Се почесто во угостителската индустрија се ангажираат надворешни компании (консултанти и тренери) за да ја извршуваат оваа работа. Ова се покажало корисно  бидејќи тие постојано ги пратат новите трендови и технологии на индустријата, а воедно и новите практики на едукација. Исто така сумата што треба угостителските објекти да ја платат за овие компании е далеку помала отколку да вложуваат во нивни вработени кои ќе изведуваат обуки.Задача на супервизорот е да ги обучуваат и да ги запознаат работниците со процедурите и правилата на однесување.

Задача на менаџерот на кујната е да го следи спроведувањето на планот и на реализација за да не се надмине буџетот. Посебно треба да се внимава на бонусите. Тие се стимулативни надоместоци, стимулации и бенефиции кои не влегуваат во основната плата што ја исплаќа компанијата, а се даваат со цел да се привлече и задржи најквалитетната работна сила.
Проверка на квалификациите е постапка во која оперативниот менаџер и соработниците проверуваат како вработениот ги реализира зададените задачи и напредува.
Исо така менаџерот на кујната треба посебно внимание да посвети на безбедноста на просториите, опремата и храната за да се спречат несреќи од страна на гостите, но и вработените.

 

 

 

Слични написи

Leave a Comment