Организација на кујна во угостителските објекти, I Дел

by ugostitelstvo.mk

Поради важноста на исхраната и улогата на персоналот во подготовката и дистрибуцијата на храната, посебно внимание треба да се посвети на изборот, стручното оспособување и соодветното екипирање на персоналот во кујните на угостителските објекти.


Успехот на производствениот процес во угостителските објекти зависи директно од организацијата на работната сила, што е основен услов за ефикасно функционирање на целата организација на работата во кујните на споменатите објекти.
Според бројот на вработените и според бројот на оброците (или капацитетот на ресторанот) во угостителските објекти, кујните се поделени на:

Мали кујни , кои подготвуваат до 100 оброци и вработуваат до 12 луѓе во две смени. Во секоја смена има еден готвач и соодветен број на помошен персонал.

Средните кујни, кои вработуваат 12 до 30 работници во две смени и се подготвуваат до 300 оброци. Во секоја смена има еден главен готвач и соодветен број на помошен персонал.
Во овие кујни постои јасна поделба на трудот, а покрај основниот простор кој го содржи кујната тие исто така имаат посебни простории со различни опрема, инсталации и инвентар.

Големите кујни имаат повеќе од 30 вработени и подготвуваат повеќе од 300 оброци, со сите предвидени стандарди, опрема, простор и инвентар.
Според некои стандарди на угостителските објекти, кујната треба да има површина 30 %  од вкупната површина што се користи за сместување на гостите. Пр, ако салата за гости има 100м2, кујната треба да има 30м2.
Но сепак ова е само орјентациона бројка, бидејќи, големината на кујната секако во голема мерака зависи, како од видот на менито така и од стручноста и спремноста на персоналот што работи во неа.

Без оглед на големината на кујната, работниот персонал е поделен на:

  • Професионален
  • Полупрофесионален
  • Помошни работници

 Во професионални работници влегуваат:

  • Главен готвач.
  • Помошен готвач.
  • Шефови на смени.
  • Шефови на оддели.
  • Раководители на оддели.
  • Сите квалификувани и високо квалификувани готвачи, месар, слаткари, пекари и сл.

Полуквалификуваните работници ги претставуваат учениците и практикантите кои распоредени на различни работни места.
Помошни работници се садомијачи на бели и црни садови транспортни работници и работници за одржување на хигиената.
Целта на организација во една кујна е, во постоечкиот простор, со соодветна опрема да се ангажираат – распоредат, доволен број на работници со прецизно зададени работни задачи се со цел да се произведдат одреден број производи-оброци, или да се испорачаат услуги со дефиниран квалитет.

Начинот на кој е организирана кујната зависи од неколку фактори:

Од менито, со кое се дефинира видот на храна која треба да се произведе, а со тоа се одредуваат сите задачи што треба да се извршат. Менито е основа на целата организација.

Видот на објектот, хотели, училишта, болници, старечки домови, здравствени установи, работнички ресторани, воена храна, поправни установи, угостителски објекти, ресторани и храна за носење.

Обем на работата , број на гости – корисници и количина на приготвена и сервирана храна.

Во секој објект, во зависност од неговата специфичност, различно се организира работата на неговата кујна.
Работата најчесто се организира по оддели и во две смени. Карактеристика на работниот процес во кујната е групната работа. Групната работа е карактеристична за работа во угостителските кујни, за разлика од индивидуалната работа, каде што поединецот ги завршува сите операции сам.

Работни  позиции во кујната се:

Главен готвач, лице задолжено за кујната, тој е и менаџер кој е одговорен за:

  • Сите аспекти на производството на храната.
  • Планирање на менито.
  • Набавки.
  • Трошоци, калкулации и нормативи.
  • Планирање на распоредот на работа.
  • Вработување и
  • Обука.

Заменик главен готвач, работи како асистент на главниот готвач. Бидејќи работата на главниот готвач бара и многу канцелариска работа, заменикот најчесто го контролира и процесот на производството на храната.

Готвачи, надлежни за одредени делови од производството во кујната:

  • Готвач за сосеви – подготвува сосови, супи и топли предјадења.
  • Готвач за риби – подготовка на риба и рибни јадења, како и морски плодови.
  • Готвач задолжен за зеленчук – обработка на зеленчук, супи, чорби и јајца.
  • Готвач за месо–подготовка на печени јадења, динстани јадења од месо, сосови за месо и јадења на скара.
  • Специјален готвач-одговорен за ладни јадења, вклучувајќи салати, преливи, паштети и ладни предјадења.
  • Пекар – подготовка и печење на производи од тесто.
  • Слаткар – подготовка на слатки јадења.

Ова се само некои од работните позиции на готвачите кои најчесто се среќаваат во угостителските објекти. Согласно потребите и моменталните трендови секој ресторан воведува позиции за готвачи кои нему му се потребни.

Готвачи помошници, во секој оддел на кујната помагаат во задачите кои им се доделени

На пример, помошник готвач за зеленчук, тие го припремаат зеленчукот. Го чистат, мијат, бланшираат и го лупат. Со стекнување на искуство можат да бидат унапредени во хиерархијата на кујната.

Овој систем на организација во кујната се нарекува уште и “француски” начин на организирање на персоналот во кујната.
Ова е традиционалниот начин на организирање или бригаден, Овој системот обезбедува добра поделба на работата, каде што вработените се делат во мали групи  кои полесно можат да се контролираат, во смисла на  процесите, растурот на намирници и трошоците.
Друг вид на организација, каде нема потреба од голем број на вработени во кујната се нарекува “виенск” начин. Овој начин на организација се применува во помалите угостителски објекти каде одреден број на готвачи извршуваат повеќе активности.

Продолжува.

 

 

 

Слични написи

Leave a Comment