Како исправно да ја складирате храната во вашиот ресторан ?

by ugostitelstvo.mk

СКЛАДИРАЊЕ НА ПРЕХРАМБЕНИ АРТИКЛИ

СКЛАДИРАЊЕ НА ПРЕХ.АРТИКЛИ КОИ НЕМААТ ПОТРЕБА ОД ПОСЕБЕН РЕЖИМ
(СУВО СКЛАДИРАЊЕ)

Поголемиот број од прехрамбените артикли кои се конзервирани и артикли со низок степен на вода ( тестенини, концентрати, шеќер, брашно, млеко во прав исл.) не бараат пособен температурен режим и можат со сигурност да се чуваат –складираат, на собна температура во магацинските простории.
За овие простории потребно е да се обезбеди добра вентилацијаа без разлика дали е по природен пат или се работи за вештачка вентилација.
skladiranje 1
При складирањето потребно е да обрнете внимание на следното:

1. Прехрамбените артикли да ги ротирате по принципот ,, прво влегло, прво излегло,,
FIFO, First in First out.

2. Редовно да се контролираат роковите на употреба.

3. Да се отстрани надворешната амбалажа преед да се стават прехрамбените артикли на рафтовите, бидејќи може да постои опасност од контаминација.

4. Ринфузните (рефус) пакувања и препакуваните артикли треба да бидат складирани во садови што лесно можат да се мијат како и во наменски контејнери со капаци.

5. При препкаување задолжително да се чува оргиналната декларација. Исто така да се стави датум на денот на препакување на новите амбалажи.

6. Доколку приметите надувани амбалажи (бомабжи) од конзервираните артикли веднаш да се отстранат од магацинскиот простор.

7. Доколку приметите мувла или инсекти на складираните артикли потребно е веднаш истите да се отстранат од магацинските простории.

8. Прехрамбените артикли не смее да се складираат на подот и истите мора да се потргнати од ѕидовите.
9. Прехрамбените артикли треба да ги чувате на полици или палети наменски произведени кои можат лесно да се одржуваат.

10. Секое дислоцирање на неисправната храна од магацинскиот простор задолжително да се документира согласно со процедурите и правилникот за пријавување на расипана храна.

СКЛАДИРАРЊЕ НА СВЕЖО ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНЧУК

Свежото овошје и зеленчукиот се складира во проветрени простории опремени со систем за ладење.
skladiranje3

При складирање на овшјето и зеленчукот потребно е да се придржувате кон следното.

1. Пред складирање во просторијата или разладната комора задолжително да се отстрани надворешната амбалажа.

2. Препакувањето да се изврши во садови изработени од соодветни материјали.

3. Артиклите да се ротираат по системот ,, прво складирано прво употребено,, FIFO

4. Секојдневно да се проверуваат знаците кои покажуваат трулеж и трулите артикли веднаш да се отстранат од складот.

5. Секојдневно да се проверува пожолтеноста на листовите и редовно да се отстрануваат.

Доколку овошјето и зеленчукот се складира во разладна комора тие треба да бидат одделно ставени бидејќи постои можност за вкрстена контаминација.

СКЛАДИРАЊЕ НА ПРЕХРАНБЕНИ АРТИКЛИ ВО РАЗЛАДНИ КОМОРИ

За одредени типови на прехранбени артикли потребно е складирање со посебен температурен режим, со цел да се одржи исправноста.

1. Прехранбени артикли на чија декларација има забележано дека треба да се чуваат во разладна комора.

2. Прехранбени артикли на чија декларација е назначено дека после отворањето е потребно да се чуваат во разладна комора.

3. Оладена, термички обработена храна.

4. Ладни предјадења.

5. Приготвени салатаи и сл.

Пред да ги ставите артиклите или храната во ладилникот потребно е да ја проверите нивната исправност.
Потребно е често да ја контролирате температурата на ладилниците, најмалку 2 пати дневно.
Повремено ладилниците со сопствен темометар треба да ги контролирате-споредувате со контролниот термометар.
Од практични причини како превенција од потенцијален ризик за дефект на ладилниците препорачливо е контролата на температурата да ја правите еднаш на почеток на смената, наутро и еднаш на крајот од смената, навечер пред затворање.
Доколку во текот на работниот ден дојде до дефект на коморите за ладење согласно со НССР стандардот менаџерот на објектот има обврска да пристапи кон корективните мерки.
skladiranje4

При складирањена прехранбените артикли во разладните уреди потребно е да обрнете внимание на следното.

1. Прехранбените артикли по примањето веднаш да се складираат во складот.

2. Да се обезбеди соодветна температура на разладните уреди во завосност од препорачаната температура за скалдирање на производот.

3. Да се отстрани надворешната амбалажа бидејќи постои можност од надворешна контаминација.

4. Разладните комори несмее да се пренаполнат со артикли бидејќи потребно е ладниот воздух слободно да циркулира.

5. Прехранбените артикли од животинско потекло како и артиклите од растително потекло задолжително да с ескладираат издвоено ени од други.

6. Термички обработената храна и суровата храна задолжително да се складира одвоено.

7. Термички обработената храна задолжително да се складира во садови со капаци кои лесно се мијат или во отворени садови покриени со ,,стреч фолија,,.

8. Прехрамбените артикли кои не се во оргиналната амбалажа треба да се складираат во садови со капаци кои лесно се мијат или во отворени садови со заштитна ,,стреч фолија,,.

9. Термички обработената храна пред да се складира во разладна комора треба да се олади на прописен начин и на соодветна температура.

10. Одмрзнувањето на артиклите треба да се направи во разладни комори во кои се чуваат артикли од исто потекло. Пр. Суровото месо да се одмржнува во ладилник со сурово месо.

11. Да се ротирааат прхранбените артикли по с истем ,, прво складирано прво употребено,,

12. Да се означи датумот на ставање во склад на складираните артикли кои се препакувани, или термички обработени.

13. Редовно да се проверува датумот на употребливост.

14. Доколку дојде до дефект на разладниот уред задолжително визуелно да се направи проверка на артиклите како и да се провери температурата на истите, здравите артикли да се префрлат во друг разладен уред, а расипаните да се отстранат со посенбна процедура.

СКЛАДИРАЊЕ НА ПРЕХРАНБЕНИ АРТИКЛИ ВО УРЕДИ ЗА ДЛАБОКО ЗАМРЗНУВАЊЕ

Замрзнатите прехранбени артикли можат да бидат складирани подолг временски период со оглед дека ниските температури ја успоруваат работат на микроорганизмите, мувлата и габите.

Забелешка.
Редовно треба да ја контролирате температурата на замрзнувачите во вашиот објект, односно двапати на ден или еднаш во смена.

Во случај на складирање на замрзнати прерхранбени артикли потребно е да го направите следното.

1. Обезбедете соодветна температура на замрзнувачот најмалку од -18 С⁰.

2. Одстарнете ја надворешната амбалажа пред да ги ставите артиклите во замзнувачот со оглед дека амбалажата може да биде контаминирана.

3. Доколку вршите препакување задолжително сочувајте ја оргиналната декларација како и да го означите датумот на препакување и рокот на употреба на препакуваните артикли.

4. Ротирајте ја храната по системот ,, прво складирано прво употребено,,

5. Редовно проверувај те го рокот на траење.

6. Храната што е еднаш замрзната не смее да се замрзнува по втор пат.

Доколку дојде дефект на замрзнувачот и температурата порасне повеќе од дозволеното треба да го направите следното.

1. Прехранбените артикли што се замзнати да се префрлат во друг замзнувач, доколку ова не е можно во тој случај замрзнатите артикли треба да се одмрзнат.

2. Артиклите што почнале да се одмзнуваат мора да се одмрзнат и да се употребат.

3. Одмзнатите артикли термички да се обработат што е можно побрзо.

4. Одмрзнатите прехранбени артикли што не можат термички да се обработат треба да се отстранат.

Слични написи