Молекуларна гастрономија – време за игра со храната

by ugostitelstvo.mk

“Mислам дека е апсурдно да знаеме повеќе за температурата во атмосферата на Венера отколку она што се случува во едно суфле.”

– Николас Курти

Доколку сте полни со страст за готвење а се одликувате со креативен ум, аналитичност и логичност, тогаш молекуларната гастрономија, најверојатно, би можела да стане вашата вистинска страст и одлично поминато време за игра со храната.

Молекуларна гастрономија е микс од физиката и хемијата, применети за трансформирање на вкусовите и текстурите на храната а резултатот се нови и иновативни искуства. Терминот молекуларна гастрономија најчесто се користи за да се опише стил на кујна во која готвачите ги истражуваат кулинарските можности преку алатки од науката и состојките од прехранбената индустрија. Формално, терминот молекуларна гастрономија се однесува на научна дисциплина која ги проучува физичките и хемиските процеси кои се случуваат за време на готвењето. Молекуларната гастрономија има за цел да ги испита и да ги објасни хемиските процеси за време на подоготовката на храната, како и социјалните, уметничките и технички компоненти на кулинарството и гастрономските феномени.

eef021_328f80bb6ed18f4322c749e28e5cc24dПоимот “Молекуларна и Физичка Гастрономија” е измислен во 1992 година од страна на унгарскиот физичар Николас Курти и од францускиот хемичар Херве Тис. Николас Курти бил застапник на применувањето на научното знаење во кулинарските техники. Токму тој бил еден од првите телевизиски готвачи во Обединетотo Кралство кој имал свое шоу во црно-бела боја во 1969 година насловено како “Физичарот во кујната” каде што покажувал техники за користење на шприц за вбризгнување коњак во топол овошен колач за да се избегне нарушување на корката.

Многу современи готвачи не го прифаќаат терминот молекуларна гастрономија и претпочитаат други термини како “модерна кујна”, “експериментална кујна” или “авангардна кујна”. Хестон Блументал вели дека терминот молекуларна гастрономија дава призвук на елитизам и недостапност, како да ви треба диплома по ракетно инженерство. Молекуларната гастрономија или молекуларна кујна, всушност се однесува на експериментално готвење на модерните готвачи водени од желбата да го истражуваат широкиот спектар на состојки, алатки и техники. Истражувачкиот дел на молекуларната гастрономија започнува во кујната, каде што готвачите истражуваат како вкусот на храната се однесува на различни температури и притисоци.

Експериментирањето во молекуларна гастрономија резултира во нови иновативни јадења како транспарентни равиоли, лажен кавијар, шпагети од пармезан или спирала од маслиново масло. Феран Адриа од ресторанот El Bulli користи алгинати при што изгради систем на сферификација, создавајќи гелни сфери кои буквално експлодираат во устата. Хестон Блументал од The Fat Duck ресторанот ја откри способноста на мастите да го сочуваат вкусот и создаде порција од три вкуса – босилек, маслинки и кромид – при што секој од вкусовите се доживува во низа. Потенцијалот на молекуларна гастрономија е огромен. На овој начин традиционалната кујна е трансформирана во неверојатно емотивно и сетилно искуство.

molecular-gastronomyДодека го набљудувате процесот на подготовка на храната, можеби првото нешто што ќе ви падне на памет е да се запрашате дали е безбедно да се консумира, што е и нормално, бидејќи овде главни реквизити се колби, течен азот, шприцеви, апаратура за дестилација, pH метри и полици со хемикалии со имиња како караген, малтодекстрин и ксантин. Вистината е дека “хемикалиите” се користат во молекуларна гастрономија, но, сите се од биолошко потекло. Овие додатоци се одобрени од страна на стандардите на ЕУ и се користат во многу мали количини.

Современата лабораториска опрема овде само им помага на готвачите да ги поедностават нештата, како што е одржување на температурата на водата (водена бања), брзо ладење на храната до екстремно ниски температури (течен азот) или екстрахирање на вкусот на храната (испарувач).

Постојат дебати за хранливоста на молекуларна гастрономија но секако дека при секојдневниот начин на исхрана може да се јават далеку поголеми здравствени проблеми а впрочем конзумирањето на смрзната сфера со екстракт од некој вид овошје или зеленчук и не е нешто што ви се случува секојдневно.

Повеќето рецепти од молекуларната кујна е потребно да се следат прецизно или целата чинија на крајот може да биде тотална катастрофа. Количините се одмеруваат во делови од грам. Малите варијации во нивото на киселост може да бидат катастрофални за некои јадења. Во исто време, молекуларната гастрономија е вистински предизвик за лицата што сакаат да експериментираат. Да се биде готвач на молекуларната кујна значи пред се дека мора да поседувате љубопитност и желба за експериментирање, да умеете да се служите со интуицијата поигрувајќи си и во исто време создавајќи мулти-сензорни  искуства и мали уметнички дела кои изобилуваат со текстури, мириси, форми и вкусови.

molecula iamДоколку сакате да се обидете со подготовка на храната според принципите на молекуларната гастрономија, најпрвин главниот предизвик е да се најде добра база на рецепти на молекуларната кујна,  со детални објаснувања и добри фотографии кои покажуваат како се приготвува јадењето. Откако ќе ги научите основните принципи, понатаму можете да излезете и со својата креативност и создадете нови рецепти и изградите сопствени техники.

 

 

Угостителство.мк

Слични написи