Сосеви- вкусни додатоци на храната

by ugostitelstvo.mk

Подготовка на сосеви е кулинарска вештина што нашироко се употребувала уште во средниот век. Уште тогаш благородниците и аристократијата, покрај готавчите и слаткарите, во своите кујни врбувале и стручни лица за сосеви. Во оваа вештина, француските готвачи постигнале најмогу признанија. Сосевите и денеска се многу ценети во кулинарството и постојано се надградуваат и се усовршуваат. Нивна битна карактеристика е што со својот состав и зачините што се употребуваат, допринесува кон збогатувањето на вкусот на јадењата, а со свјот мирис и бојата често го стимулираат и апетитот ка конзументите.

сосевите се течни или полутечни јадења што се послужуваат само како додаток. а посебно важи за сувитете јадења.Се подготвуваат за да го надополнат мирисот и вкусот на храната, да го збогатат јадењето со хранливитт материи, минерали, витамини, или едноставно да му дадат сочност на сувото јадење. Сосевите поволно делуваат на варењето на храната во организмот, секако, доколку се избалансирани. Накусо, јадењето и сосот треба да се надополнуваат и да создадат своевидна вкусна целина.

Каков сос со каква јадење ќе се послужи зависи од намирниците и од подготовката на јадењето. На пример, со јадења зготвени од бело месо, се послужуваат светли сосеви обратно. Времето на подготовка на сосевите е различно, од неколку минути, па се до мнеколку часа, па дури  и до неколку денови, како што се подготвува на пример познатиот шпански сос. Основата за подготовка на сосевите се темели на варива од коски и помалку вредни остатоци од месо и зеленчук.

Се подготвува течност слична на супа. Во водата се варат остатоци од сурово месо, од живина, од дивеч, од риба или ракови, разни зеленчуци, заедно со додавање на коренести зеленчуци. Сосевите подготвувани на ваков начин имаат значајна и широка примена во добрите кујни, затоа што првенствено придонесуваат за квалитетот на мирисот и вкусот.

pouring-sauce

Послужување на сосевите

Современите начини на послужување бараат послужување на сосевите во посебен соодветен сад и тоа во количина од околу 1дл по оброк. Садот се поставува на чинивче заедно со лажичка, централно на масата, доколку станува збор за поголема количина на сос.

Послужувачот кој што го послужува сосот му приоѓа на гостинот од неговата лева страна, држејќи го во левата рака садот со сосот, веднаш откако гостинот е послужен со главниот оброк од месо и прилогот. Послужувачот треба да го праша гостинот дали сака сос, а на чинијата се става толку сос, колку што одговара со количината на месо во порцијата. Па ако во чинијата остане месо, треба да остане и сос.

Сосевите за печено месо и дивеч може да се прелет преку месото во порцијата, додека сите други сосеви се ставаат меѓу месото и работ од чинијата.

sauce-bottle-martinazua-1

Според начинот на подготовка, сосевите се делат на:

  • Топли и ладни
  • Основни и изведени
  • Светли и темни

Генерално, топлите сосеви може да се подготват со жолчка, со брашно измешано во вода или во друга течност или со потпршка, што може да биде светла или румена. Се користи помеко брашно, а, ако се употреби полумеко тогаш треба да е суво во целост. Што се однесува до потпршката, нејзините основни состојки се маснотиите (путер и свинска маст како поздрава, зејтин како релативна или маргарин како евтина, но нездрава варијанта).

За белите крем чорби како течност се налева млеко или павлака, додека за румените потпршки најпогодна течност е водата , супа, или бујон од зеленчук.

Ладните сосеви пак, најчесто се подготвуваат од мајонез, како основа, но и разни други состојки и зачини, додека специјалитетите во оваа врста на сосевите се подготвуваат на различни, посебни начини.

Најпознати топли основни и изведени сосеви:

Шпански сос – се послужува со потешки и пикантни меса, но се користи и за подготовка на нови сосеви како Бордошки сос, Пикантен сос и Мадера сос.

Бешамел (Млечен сос) – има значајна примена во кујната. Се користи за супи, варива и разни гарнирани јадења. Многу е практичен и за подготовка на други сосеви како Сос од рен, Аурора сос, Морнај, Нантуа и Кардиналски сос.

Кадифен сос – називот го носи поради нежноста, глаткоста и финоста. Од овој сос се подготвуваат Германски сос, Сос од печурки, Индиски сос…

Сос Демиглас – со голема примена ширум светските кујни а од него се изведуваат Италијански сос, Ловечки сос, Цигански сос, Робертов сос и Пипер сос.

Холандски сос – се послужува со многу јадења од бело месо, риба, зеленчук, а најпознати се три сосеви што се подготвуваат од истиот: Пенест сос, Малтешки сос и сосот Риш.

Сос од домати – се користи како основа за изведените сосеви од домати, но може да се послужи и со готвено јунешко или телешко месо. Сосот мора да биде фина комбинација на киселкасто – сладок вкус. Португалски сос, Неаполски сос и Миланскиот сос се произведени од доматниот сос како основен.

Ладни основни и изведени сосеви:

Мајонез – најпознатиот и најприменуван ладен сос. Основа е за Тартар сос, Ремулад сос, Шантили сос, Зелен сос, Андалузијски сос, Московски сос, Алжирски сос, Оцетен (Винегрет) сос…

Аспик – врста на желе. Познати се месен и рибен аспик. Претежно се користи за премачкување на разни јадења, како печено месо, јајца или зеленчук, а со цел да изгледаат поубаво. Натаму, како декоративен прилог на различни суви јадења, сувомеснати производи, но и за телешки или говедски јазик на пример. Карактеристично за сосот Аспик е и неговата примена за обложување на калапите на разни пилешки или говедски паштети, риба итн.

5880962109_13f3c86eb4_b

При подготовка на сосевите треба да се води сметка при употребата на зачините. Со други зборови, сосот не смее да го убие вкусот својствен за јадењето што се служи, туку напротив, треба да го потенцира!


За повеќе информации и консултации:

Regent Club – Training Center

тел. 02 / 3119-615
[email protected]

Слични написи